Zafferano Umbro

Lo zafferano è una spezia ricca di gusto e proprietà. La pianta dello zafferano, il cui nome botanico è Crocus sativus, appartiene alla famiglia delle Iridacee.

Si suppone che lo Zafferano provenga dal Medio Oriente, successivamente la coltivazione si sviluppò in tutta l’area del Mediterraneo ad opera dei Fenici che lo portarono anche in Italia.

Durante il Medioevo la spezia era conosciuta soprattutto per le sue proprietà curative ma solo pochi potevano permettersene l’uso a causa dell’elevato costo.

Lo Zafferano è una spezia dall’aroma unico ed inebriante, sebbene la storia ci racconti delle sue molteplici utilizzazioni, dalle tinture alla farmacopea, solamente nella cucina ci è offerto di assaporarne il gusto intenso e di percepire il suo aroma avvolgente.

 

LE FASI DELLA PRODUZIONE

  • L’azienda Agricola Terre del Conte svolge la fase di interramento dei bulbi nel periodo che va dalla fine di luglio a primissimi giorni di settembre in base a diversi fattori, tra cui le condizioni metereologiche. Tale fase è svolta rigorosamente a mano e senza l’uso di nessun tipo di concime chimico, pesticida o similari.
  • La raccolta del fiore viene svolta la mattina presto, da esso si ricaverà poi lo zafferano. La raccolta ha una durata di trenta giorni circa e avviene tra il mese ottobre e quello di novembre, anche questa fase è attuata senza l’uso di macchinari.
  • Molto importante è la sfioritura che viene praticata in laboratorio seguendo tutte le norme previste dalla legge, tra le quali quelle dell’HACCP e consiste nel separare il fiore dai suoi tre stimmi rossi interni (anche questo processo viene svolto a mano).
  • Sempre in laboratorio avviene la delicata fase dell’essiccazione, praticata con moderni essiccatori professionali che non permettono la dispersione dell’aroma e delle proprietà organolettiche della spezia, garantendo un valore di umidità inferiore al 12%.
  • Dopo un periodo di riposo di circa tre mesi lo Zafferano è pronto alla fase di confezionamento, l’Azienda Agricola Terre del Conte propone quatto pratici e funzionali formati.

 

CLASSIFICAZIONE

Il rischio di trovare sul mercato Zafferano contraffatto è molto alto, infatti la Commissione Europea stima che la contraffazione delle spezia rientra tra i dieci prodotti alimentari più a rischio di frode posizionandosi così all’ottavo posto!

ll prodotto più a rischio frode è quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo, la calendula e con minerali o coloranti sintetici.

Anche lo Zafferano puro in stimmi spesso è soggetto a frodi, soprattutto per quanto riguarda la provenienza, il rispetto delle fasi della lavorazione e quindi la qualità finale della spezia. Per tale motivo l'ISO (Organizzazione Internazionale per la Normazione) ha varato moderne misure di sicurezza, istituendo un sistema uniforme di classificazione, ovvero la norma ISO 3632.2.

L’analisi spettrofotometrica analizza principalmente 4 valori: la crocina (responsabile del potere colorante E440), la pirocrocina (che indica il gusto E257 ), il safranale ( che misura l’intensità dell’aroma E330) e il livello di umidità.

  

PROPRIETA' 

Gli stimmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, che compongono il suo olio essenziale.

È tutt’ora motivo di studi ma i benefici che può apportare sono da tempo noti, ne elenchiamo alcuni:
Sistema nervoso, sindrome premestruale, vie respiratorie, insonnia, circolazione sanguigna, pressione sanguigna, diabete, proprietà analgesiche, infiammazioni, proprietà gastrointestinali, potenziatore memoria, proprietà afrodisiache, miglioramenti a occhi, pelle, capelli, bocca e denti.